DISTINTIVO H
El Distintivo H reconocimiento
que se otorga a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas que manejan
sus insumos con altos índices de higiene y que, de manera voluntaria, lo
solicitan y cumple con los requisitos establecidos en la norma
NMX-F-605-NORMEX-2000:
Alimentos – Manejo higiénico en el
servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo H.
Este reconocimiento tiene como
objetivo, asegurar la implantación, en empresas como: Restaurantes, Comedores
Industriales y Comisariatos, de las disposiciones de buenas prácticas de
higiene y sanidad, que garanticen la inocuidad en el procesamiento y servicio
de los alimentos.
El Instituto Mexicano de Normalización
y Certificación, A.C. (IMNC, A.C.) es un organismo mayoritariamente privado,
multisectorial, independiente y sin fines de lucro, que proporciona apoyo
especializado en normalización, verificación y certificación, a las empresas
industriales, comerciales o de servicios, interesadas en contar con niveles de
competitividad nacional e internacional.
Para obtener El Distintivo H por parte
del IMNC, la empresa solicitante DEBE APROBAR TODOS LOS PUNTOS CRÍTICOS Y POR LO MENOS EL 90 % DE
LOS PUNTOS NO CRÍTICOS de la lista de
verificación de la norma de referencia.
Todo el personal encargado de la
manipulación de los alimentos debe recibir una inducción al manejo higiénico de
los alimentos, y por lo menos un 80 % debe recibir un curso de buenas prácticas
de higiene y sanidad en la manipulación de los alimentos impartido por un
instructor aprobado por la Secretaría de Turismo.
Durante la visita de inspección, se
realiza una revisión completa de los registros para verificar que son
mantenidos de acuerdo con los términos y condiciones de la norma
NMX-F-605-NORMEX-2000: Alimentos – Manejo higiénico en el servicio de alimentos
preparados para la obtención del Distintivo H.
Los requisitos de control y custodia
de estos registros, son fundamentales para todo el proceso de verificación. n
caso de no aprobar, el establecimiento tomará acciones correctivas necesarias y
se programará una nueva visita de verificación (visita de seguimiento).
Existen descuentos en función del
número de establecimientos por inspeccionar.
En el caso de visitas fuera del área
metropolitana de la Ciudad de México, los costos correspondientes a transporte,
hospedaje y alimentos de los técnicos en evaluación de la conformidad correrán
por cuenta de la empresa solicitante.
El Distintivo “H” tiene de vigencia un
año y es renovable
HACCP: UN ACERCAMIENTO
A LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO
El nuevo sistema se conoce como
análisis de peligro y punto de control crítico, o HACCP (hassip pronunciado).
Muchos de sus principios están ya en lugar en el sector alimenticio conservado
poco ácido FDA-regulado. El FDA también estableció HACCP para la industria de
los mariscos en una regla final de diciembre el 18 de 1995 y para la industria
del jugo en una regla final lanzada de enero el 19 de 2001. La regla final para
la industria del jugo tomará efecto de enero el 22 2002 para los negocios
grandes y medios, de enero el 21 de 2003 para las pequeñas empresas, y de enero
el de 20 de 2004 para las empresas muy pequeñas.
HACCP ha sido endosado por la National
Academy of Sciences, la Comisión alimentarius del códice (una organización
standard-setting del alimento internacional), y el comité consultivo nacional
sobre los criterios microbiológicos para los alimentos.
Un número de compañías del
alimento de ESTADOS UNIDOS utilizan ya el sistema en sus procesos de
fabricación, y está en uso en otros países, incluyendo Canadá.
¿Cuál es HACCP?
HACCP implica siete principios:
- Analice los peligros. Los peligros
potenciales asociados a un alimento y a medidas de controlar esos peligros
se identifican. El peligro podía ser biológico, por ejemplo un microbio;
producto químico, tal como una toxina; o físico, por ejemplo fragmentos
del cristal de tierra o del metal.
- Identifique los puntos de control críticos. Éstos son puntos en la producción de un alimento -- de su estado
crudo con el proceso y enviar a la consumición del consumidor -- en cuál
puede ser controlado o eliminó el peligro potencial. Los ejemplos son que
cocinan, que se refrescan, de empaquetados, y detecciones del metal.
- Establezca las medidas preventivas con los límites críticos para
cada punto de control. Para un alimento cocinado,
por ejemplo, esto pudo incluir fijar la temperatura y el tiempo mínimos el
cocinar requeridos para asegurar la eliminación de cualquier microbio
dañoso.
- Establezca los procedimientos para supervisar los puntos de
control críticos. Tales procedimientos
pudieron incluir la determinación de cómo y por quién el tiempo y la
temperatura de cocción deben ser supervisados.
- Establezca las acciones correctivas que se tomarán cuando la
supervisión demuestra que un límite crítico no se ha resuelto -- por ejemplo, tratando de nuevo o disponiendo del alimento si la
temperatura mínima el cocinar no se resuelve.
- Establezca los procedimientos para verificar que el sistema está
trabajando correctamente -- por ejemplo, probando
los dispositivos de la grabación de la tiempo-y-temperatura para verificar
que una unidad el cocinar está trabajando correctamente.
- Establezca el mantenimiento de registros eficaz para documentar el
sistema de HACCP. Esto incluiría expedientes
de peligros y de sus métodos de control, la supervisión de los requisitos
de seguridad y la acción llevada los problemas potenciales correctos. Cada
uno de estos principios se debe mover hacia atrás por conocimiento
científico sano: por ejemplo, estudios microbiológicos publicados el hora
y factores de la temperatura para controlar patógeno producidos por los
alimentos.
Necesidad de HACCP
Los nuevos desafíos al suministro de alimentos de ESTADOS
UNIDOS han incitado el FDA considerar el adoptar de un sistema de la seguridad
del alimento de HACCP-based sobre una base más amplia. Uno de los desafíos más
importantes es el número de aumento de los patógeno nuevos del alimento. Por ejemplo,
entre 1973 y 1988, las bacterias reconocidas no previamente como causas
importantes de la enfermedad producida por los alimentos -- tales como enteritidis
de los escherichia coli O157:H7 y de las salmonelas -- llegaron a
ser más extensas.
También está aumentando el
preocupación de la salud pública por la contaminación química del alimento: por
ejemplo, los efectos del plomo en alimento en el sistema nervioso.
Otro factor importante es que
el tamaño el sector alimenticio y la diversidad productos y los procesos ha
crecido enormemente -- en la cantidad de alimento doméstico fabricada y del
número y de las clases de alimentos importados. En el mismo tiempo, el FDA y el
estado y las agencias locales tienen el mismo nivel limitado de los recursos
para asegurar seguridad del alimento.
La necesidad de HACCP en los
Estados Unidos del, particularmente en las industrias de los mariscos y del
jugo, es aprovisionada de combustible más a fondo por la tendencia cada vez
mayor en el comercio internacional de la equivalencia mundial productos
alimenticios y la adopción del códice de la Comisión de Alimentarious de HACCP
como el estándar internacional de la seguridad del alimento.
Ventajas
HACCP ofrece un número de
ventajas sobre el sistema actual. Lo más importantemente posible, HACCP:
- focos en peligros que identifican y de prevenciones de contaminar
el alimento
- se basa en ciencia sana
- permisos más eficientes y descuido eficaz del gobierno, sobre todo
porque el mantenimiento de registros permite que los investigadores
consideren cómo esta' bien una firma se está conformando con leyes de la
seguridad del alimento sobre un período más bien que cómo esta' bien está
haciendo en cualquier día dado
- responsabilidad de los lugares de asegurar seguridad del alimento
apropiadamente en el fabricante o la distribuidor del alimento
- las compañías del alimento de las ayudas compiten más con eficacia
en el mercado mundial
- reduce barreras al comercio internacional.
