NORMAS

DISTINTIVO H

El Distintivo H reconocimiento que se otorga a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas que manejan sus insumos con altos índices de higiene y que, de manera voluntaria, lo solicitan y cumple con los requisitos establecidos en la norma 

NMX-F-605-NORMEX-2000:

Alimentos – Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo H.

Este reconocimiento tiene como objetivo, asegurar la implantación, en empresas como: Restaurantes, Comedores Industriales y Comisariatos, de las disposiciones de buenas prácticas de higiene y sanidad, que garanticen la inocuidad en el procesamiento y servicio de los alimentos.

El Instituto Mexicano de Normalización y Certificación, A.C. (IMNC, A.C.) es un organismo mayoritariamente privado, multisectorial, independiente y sin fines de lucro, que proporciona apoyo especializado en normalización, verificación y certificación, a las empresas industriales, comerciales o de servicios, interesadas en contar con niveles de competitividad nacional e internacional.

Para obtener El Distintivo H por parte del IMNC, la empresa solicitante DEBE APROBAR TODOS LOS PUNTOS CRÍTICOS Y POR LO MENOS EL 90 % DE LOS PUNTOS NO CRÍTICOS de la lista de verificación de la norma de referencia.

Todo el personal encargado de la manipulación de los alimentos debe recibir una inducción al manejo higiénico de los alimentos, y por lo menos un 80 % debe recibir un curso de buenas prácticas de higiene y sanidad en la manipulación de los alimentos impartido por un instructor aprobado por la Secretaría de Turismo.

Durante la visita de inspección, se realiza una revisión completa de los registros para verificar que son mantenidos de acuerdo con los términos y condiciones de la norma NMX-F-605-NORMEX-2000: Alimentos – Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo H.

Los requisitos de control y custodia de estos registros, son fundamentales para todo el proceso de verificación. n caso de no aprobar, el establecimiento tomará acciones correctivas necesarias y se programará una nueva visita de verificación (visita de seguimiento).

Existen descuentos en función del número de establecimientos por inspeccionar.

En el caso de visitas fuera del área metropolitana de la Ciudad de México, los costos correspondientes a transporte, hospedaje y alimentos de los técnicos en evaluación de la conformidad correrán por cuenta de la empresa solicitante.

El Distintivo “H” tiene de vigencia un año y es renovable

HACCP: UN ACERCAMIENTO  A LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO

El nuevo sistema se conoce como análisis de peligro y punto de control crítico, o HACCP (hassip pronunciado). Muchos de sus principios están ya en lugar en el sector alimenticio conservado poco ácido FDA-regulado. El FDA también estableció HACCP para la industria de los mariscos en una regla final de diciembre el 18 de 1995 y para la industria del jugo en una regla final lanzada de enero el 19 de 2001. La regla final para la industria del jugo tomará efecto de enero el 22 2002 para los negocios grandes y medios, de enero el 21 de 2003 para las pequeñas empresas, y de enero el de 20 de 2004 para las empresas muy pequeñas.

  

HACCP ha sido endosado por la National Academy of Sciences, la Comisión alimentarius del códice (una organización standard-setting del alimento internacional), y el comité consultivo nacional sobre los criterios microbiológicos para los alimentos.

Un número de compañías del alimento de ESTADOS UNIDOS utilizan ya el sistema en sus procesos de fabricación, y está en uso en otros países, incluyendo Canadá.

¿Cuál es HACCP?

HACCP implica siete principios:

• Analice los peligros. Los peligros potenciales asociados a un alimento y a medidas de controlar esos peligros se identifican. El peligro podía ser biológico, por ejemplo un microbio; producto químico, tal como una toxina; o físico, por ejemplo fragmentos del cristal de tierra o del metal.
• Identifique los puntos de control críticos. Éstos son puntos en la producción de un alimento -- de su estado crudo con el proceso y enviar a la consumición del consumidor -- en cuál puede ser controlado o eliminó el peligro potencial. Los ejemplos son que cocinan, que se refrescan, de empaquetados, y detecciones del metal.
• Establezca las medidas preventivas con los límites críticos para cada punto de control. Para un alimento cocinado, por ejemplo, esto pudo incluir fijar la temperatura y el tiempo mínimos el cocinar requeridos para asegurar la eliminación de cualquier microbio dañoso.
• Establezca los procedimientos para supervisar los puntos de control críticos. Tales procedimientos pudieron incluir la determinación de cómo y por quién el tiempo y la temperatura de cocción deben ser supervisados.
• Establezca las acciones correctivas que se tomarán cuando la supervisión demuestra que un límite crítico no se ha resuelto -- por ejemplo, tratando de nuevo o disponiendo del alimento si la temperatura mínima el cocinar no se resuelve.
• Establezca los procedimientos para verificar que el sistema está trabajando correctamente -- por ejemplo, probando los dispositivos de la grabación de la tiempo-y-temperatura para verificar que una unidad el cocinar está trabajando correctamente.
• Establezca el mantenimiento de registros eficaz para documentar el sistema de HACCP. Esto incluiría expedientes de peligros y de sus métodos de control, la supervisión de los requisitos de seguridad y la acción llevada los problemas potenciales correctos. Cada uno de estos principios se debe mover hacia atrás por conocimiento científico sano: por ejemplo, estudios microbiológicos publicados el hora y factores de la temperatura para controlar patógeno producidos por los alimentos.

Necesidad de HACCP

Los nuevos desafíos al suministro de alimentos de ESTADOS UNIDOS han incitado el FDA considerar el adoptar de un sistema de la seguridad del alimento de HACCP-based sobre una base más amplia. Uno de los desafíos más importantes es el número de aumento de los patógeno nuevos del alimento. Por ejemplo, entre 1973 y 1988, las bacterias reconocidas no previamente como causas importantes de la enfermedad producida por los alimentos -- tales como enteritidis de los escherichia coli O157:H7 y de las salmonelas -- llegaron a ser más extensas.

También está aumentando el preocupación de la salud pública por la contaminación química del alimento: por ejemplo, los efectos del plomo en alimento en el sistema nervioso.

Otro factor importante es que el tamaño el sector alimenticio y la diversidad productos y los procesos ha crecido enormemente -- en la cantidad de alimento doméstico fabricada y del número y de las clases de alimentos importados. En el mismo tiempo, el FDA y el estado y las agencias locales tienen el mismo nivel limitado de los recursos para asegurar seguridad del alimento.

La necesidad de HACCP en los Estados Unidos del, particularmente en las industrias de los mariscos y del jugo, es aprovisionada de combustible más a fondo por la tendencia cada vez mayor en el comercio internacional de la equivalencia mundial productos alimenticios y la adopción del códice de la Comisión de Alimentarious de HACCP como el estándar internacional de la seguridad del alimento.

Ventajas

HACCP ofrece un número de ventajas sobre el sistema actual. Lo más importantemente posible, HACCP:

• focos en peligros que identifican y de prevenciones de contaminar el alimento
• se basa en ciencia sana
• permisos más eficientes y descuido eficaz del gobierno, sobre todo porque el mantenimiento de registros permite que los investigadores consideren cómo esta' bien una firma se está conformando con leyes de la seguridad del alimento sobre un período más bien que cómo esta' bien está haciendo en cualquier día dado
• responsabilidad de los lugares de asegurar seguridad del alimento apropiadamente en el fabricante o la distribuidor del alimento
• las compañías del alimento de las ayudas compiten más con eficacia en el mercado mundial
• reduce barreras al comercio internacional.